有限会社　川根のお茶や

ちょっと一服・・・・・うまみを引き出すコツは「低温」

干しシイタケは一般的には水かぬるま湯で、といわれています。また、急ぐときは熱湯や電子レンジで戻す方法もありますが、ある程度のやわらかさにはなるものの多少、しんが残ってしまいます。ただ柔らかくするだけなら問題ではありません。
ところが戻す条件、特に「水温」によって干しシイタケの一番の身上であるうまみの量が違ってくるのです。お勧めは、「冷水に漬け、冷蔵庫に入れて戻す。」つまり低温で戻すことが、十分にうまみを引き出すコツなのです。香信の場合、そのままで約２時間、かたくて戻りにくい軸を除いておけば約１時間で大丈夫。丸のまま使わない料理では２〜３等分に割るとさらにスピードアップ。どんこは丸で５時間を目安にしてください。
うまみを最大限に引き出すためには、過熱する際、いきなり熱湯に入れないことが大切。戻したものの重量は乾燥品の約５倍で、どんこは香信に比べて重くなります。乾物は保存性が高いだけではなく、生には無い独特の味わいがあります。その味わいを生かすのも、戻し方次第です。