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緑茶1番
中国茶と聞いて真っ先に思いつくのがウーロン茶だと思います。中国では日本でよく知られている「烏龍茶」や「鉄観音茶」ではなく、緑茶が主流なのです。中国で一番生産量が多く広域に渡って作られているお茶で、最も一般的に飲まれています。
発酵度で分類
茶葉の分類は発酵度で6種類に分類することが出来ます。これに花茶を別に加えると「6種+1」となります。
発酵度の弱い順から、「緑茶」、「白茶」、「黄茶」、「青茶」、「紅茶」、「黒茶」プラス「花茶」となります。
①緑茶(不発酵茶)
うまみと香りのお茶として龍井などが有名。
②白茶(弱発酵茶)
茶葉を萎凋した後、わずかに酸化発酵させたもの。白毫銀針など、繊細な香りが特徴。
③黄茶(弱い後発酵茶)
弱発酵ののち、茶葉を積み上げ、麹菌などでわずかに微生物発酵(悶黄)させた後発酵茶。
上品な香りの茶葉で君山銀針などがある。
④青茶(半発酵茶)
白茶より酸化発酵を進め、発酵完了前に熱を加えて発酵を止めたもの。烏龍など深い香りが特徴的。
⑤紅茶(強発酵茶)
半発酵を超え、酸化発酵を完全に終わらせた発酵茶。中国ではキーマン紅茶が有名。
⑥黒茶(後発酵茶)
微生物を用いた強い後発酵茶。プアール茶などがあり、独特のにおいがする。
⑦花茶
緑茶や青茶などの茶葉にジャスミンやバラなど、花の香りを吸着させた茶。
分 類 | 製 法 | 発酵度 | ||
---|---|---|---|---|
緑 茶 (不発酵) | 殺青⇒揉捻⇒乾燥 | 0% ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ ▽ 100% |
+ | |
白 茶 (弱発酵) | 萎凋⇒乾燥 | |||
黄 茶 (弱い後発酵) | 殺青⇒揉捻⇒こう焙⇒悶黄⇒乾燥 | 花 茶 | ||
青 茶 (半発酵) | 萎凋⇒揺青⇒殺青⇒揉捻⇒こう焙 | |||
紅 茶 (強発酵) | 萎凋⇒揉捻⇒転色⇒乾燥 | |||
黒 茶 (後発酵) | 殺青⇒揉捻⇒握堆⇒復揉⇒乾燥 |
殺青 茶葉を釜で炒って熱を加え、酸化酵素の働き を止めること | 悶黄 菌の力で茶葉を発酵させること 揺青 茶葉を揺すり、 発酵を促進させること |
揉捻 茶葉を揉むこと | 転色 茶葉の強発酵を促すこと |
萎凋 葉をしおらせ、酸化発酵をはじめさせること | 握堆 水分と菌の力で茶葉を発酵させること |
乾燥 仕上げ段階で茶葉を乾かすこと | 復揉 発酵した茶葉を揉むこと |
こう焙 最後の工程で茶葉を乾かすこと |
香り(臭香区分法)で分類
日本茶の魅力がうまみにあるなら、中国茶の魅力は清香と呼ばれるさわやかな香りにあります。そもそも清香
は、中国茶の代表と言われる緑茶や青茶などの香りをさすことが多く、ほかのお茶にも香りの表現がいくつかあ
ります。 その香りによる分類法は「臭香区分法」と呼ばれています。
①清香型
主に緑茶や青茶の香りの表現。緑茶ならコクを秘めたほのかな香りをさし、また青茶なら釜炒りすることで
生まれるさわやかな香りをさす。
②毫香型
白茶など、茶葉に白い産毛がついているお茶に特徴的な、すがすがしい香りをさす。
③甜香型
黄茶などが持つ、ほのかに甘い香をさす。
④陳酵型
微生物発酵に特有な、さわやかで深い香をさす。
⑤花香
茶葉に花の香づけをした花茶、または紅花に特有な花のような繊細な香をさす。
茶区(生産地)で分類
①台 湾
日本でもおなじみの凍頂烏龍茶は台湾が有名。東方美人や文山包種、木柵鉄観音など
有名な青茶を産する地域。
②福建省
烏龍で有名な地域。ほかに青茶の安渓鉄観音や、生産量はあまり多くはないが人気の
高い白茶の白毫銀針や白牡丹などがある。
③広東
青茶の産地として有名。なかでも銘茶として親しまれているのが鳳凰単そう。省内の山岳
地帯に産する青茶の一種で鳳凰山の一株の茶樹だけから採れるお茶。
◎江南茶区
④江蘇省
江蘇省中央にある太湖や東山一帯は寒冷な地域で、そのため良質な壁螺春(青茶)の
生産に適している。
⑤浙江省
中国茶で最も多く飲まれている龍井(青茶)は浙江省の特産品。特に上質といわれる
西湖龍井は、抗州にある五つの茶畑だけで作られたものをさす。
⑥安徽省
省の東方にある黄山では、特産の黄山毛峰(緑茶)を産する。西側の河南省との境界付近
は六安瓜片(緑茶)の産地として、また江西省側ではキーマンが有名。
⑦湖南省
黄茶の生産が盛んで、特に有名なのが君山銀針。このお茶は省内東側にある洞庭湖に
ある君山(島)で栽培されている銘茶。また東側地域ではおもに安化松針(緑茶)を産する。
⑧雲南省
西南茶区は黒茶の代表的な産地。とくにプーアールは、雲南省産で、深い香の熟成タイプ
を生産。そのほか雲南七子餅茶や雲南陀茶といった黒茶、また紅茶の一種(雲南紅茶)
などのほかに緑茶も産する。
AllChinaInfo提供